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西安小吃“甑糕”,还原童年的味道的做法说明
做甑糕纯粹是为了让我父母开心开心,做为两个生活在外地的地地道道的老陕,他们表示肉夹馍、凉皮在这边也算能吃上比较正宗的,只是甑糕,不知道是因为做起来太复杂还是普及率没有其他小吃高,真是吃不到啊好捉急!
做甑糕之前,我参考了很多网站的很多食谱、视频包括一些美食节目的纪录片……认认真真的比较并做了笔记,经过试做和修改,终于做出了让我爸差点老泪纵横的味道♥
真的,很多视频拍的很精美,但最后只是蒸了一锅甜饭……甑糕,甜饭,我的理解中,糕和饭是有区别的。(如果你真的打算做甑糕,那可能需要花不止一点儿的时间,但是,最后出来的味道,绝对值得你所有的等待。)
网上大部分的做法,是把泡隔夜的生糯米直接一层米一层枣铺好就拿来蒸,我按照传统制作方法,先把米蒸一下再捣到有粘性,然后才拿来蒸,这样可以把糯米压的比较实,比起软趴趴的甑糕,这种做法更复杂也更传统一些。
甑糕的所有制作材料只有三种:
1.糯米:我只能说我个人更喜欢用长糯米,长糯米比圆糯米偏硬一点,出来的口感更瓷实。你如果只有圆糯米,也不是不可以,口感上会有些差别,不存在哪种更好吃,主要看个人口味喜欢偏软还是偏硬的。具体用量你可以按照自己的容器来,我用了一公斤。(提前一晚泡清水)
3.白芸豆:白芸豆是正宗甑糕的标配,有些人喜欢红腰豆、红豆,不是不可以,只是白芸豆相对来讲会更硬一点,长时间蒸制它不会和红枣和糯米都融合到一起去了,反而它会給甑糕带来一些层次感。(需要提前浸泡至少12个小时)
西安小吃“甑糕”,还原童年的味道的食材和调料
糯米 | 1000克 |
红枣 | 适量 |
白芸豆 | 适量 |
西安小吃“甑糕”,还原童年的味道的做法与步骤第1步.
先做准备工作,蒸米的时间比较长,所以为了节省时间,我们就按蒸米-煮豆-蒸枣的顺序来操作。隔夜泡好的糯米捞出来上笼屉。
第2步.
糯米要用一个湿布包起来,锅盖盖严,大火把水烧开后中小火再蒸1小时,时间要根据你的米量多少来调整,蒸的稍微软就行,不用蒸到软烂如泥那样。
第3步.
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白芸豆至少12小时清水浸泡。
第4步.
对比一下,泡过和没泡过体大了不少。
第5步.
蒸糯米的同时也处理一下白芸豆。泡好的白芸豆放电饭锅,加点水,用快煮功能把豆子煮一下,煮好焖10分钟再开盖。豆子不要煮烂,因为等会还要长时间蒸它,现在煮只是为了给它足够的水分不至于蒸好了豆子会干。
第6步.
煮好的豆子还是保持完整的。放一旁备用。
第7步.
红枣洗净,上蒸笼蒸20分钟。蒸枣的时候走廊上都能闻到香味。
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第8步.
蒸好的红枣取大约1/3出来,去掉核,蒸熟的枣很好去核。(去核这一步大家可以根据自己喜好来,不去问题也不大。)题外话:可能南北气候和饮食习惯的不同,我在老家无论吃什么都很少听到别人说“热气”,吃红枣从没去过核,但是在广东,天天喝一些祛湿热祛燥热祛什么什么的老火汤和糖水,里面用到的红枣基本都是去了核的,因为老人说枣核燥热,尤其孕妇和孩子不能多吃,所以要不要去掉枣核大家真的可以随便。我之所以要取出1/3红枣去核是因为等会我做的甑糕中,红枣层有三层,其中一层我还要放芸豆,去核被弄烂的红枣和芸豆可以更好的黏合,芸豆也可以充分吸收红枣里的甜味。
第9步.
蒸好的糯米转移到一个稍大一点的盆内,加入少量热水,用擀面杖把米捣到有粘性的状态。糯米只要适当起粘性即可,不用把米粒全部捣碎。
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第10步.
现在开始组装。取一个合适的容器,最底下铺满一层完整的红枣。然后第二层铺糯米,铺糯米的时候边铺边压,这样才紧实。第三层铺去了核的红枣,同样铺满一层。第四层铺白芸豆。
第11步.
第五层白芸豆上面再铺一层糯米,压紧实。
第12步.
最好的按压工具就是:手。手上沾水就一点都不粘了,然后用手掌把每一层都压紧实。觉得有点粘手了就继续沾水。
第13步.
第六层,铺整颗红枣,铺满。
第14步.
最后用一条湿布盖住表面,这样可以预防锅盖密封不严的问题。都包好了盖上锅盖,放在已经放入足够多的水的蒸锅上,大火等上气后转中小火蒸。
第15步.
蒸的时候要加两次水进去 ,就是用吃饭的碗装大约80克热水,均匀的洒在甑糕上。转中小火蒸半小时后,加第一次水。距离第一次点水半小时后,加第二次水。(水要一点一点加,加水之前用筷子轻轻戳进去,左右晃动一下感受一下软硬程度,米太硬或量大的情况下,可以多加1-2次水,这个根据实际情况来看。)
第16步.
中火蒸4小时,转小火再蒸2小时,然后关火,不要打开锅盖,再焖至少2小时以上。焖够时间后把盆取出来,用一个米饭勺把最上面那层红枣按压蹭开,均匀涂抹表面。
第17步.
我用电饭锅配的饭勺一勺铲进去,感觉是要用些力的,这是我最喜欢的软硬度,糯糯的、粘粘的、但又有嚼劲,就是小时候在家吃的味道,我爸不轻易夸人的人,也赞不绝口呢。
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